La
Anisakiasis es la infestación accidental de los seres humanos por larvas
de un parásito del pescado llamado Anisakis
El Anisakis es un parásito de
unos 20-30 mm que se encuentra en los peces de mar y calamares y que se
trasmite al ser humano cuando el hombre ingiere estas especies de pescado
infectadas, lo que provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos.
Los pescados más frecuentemente
parasitados son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del
cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). Sin embargo, los que más
episodios de Anisakiasis producen son otros, que se consumen con
menor preparación (crudos, marinados…), como el boquerón, la anchoa y la
sardina. Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta,
gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar) cuya ingestión,
sin las medidas adecuadas, también suponen un riesgo. Los bivalvos
se salvan de la infección (mejillones, berberechos y ostras)
Las larvas resisten
temperaturas de hasta 50ºC, y no mueren en el vinagre, ni en la sal y tampoco
con algunos métodos de ahumado. Por lo tanto, hay mayor riesgo para contraer
una Anisakiasis si consumimos pescados preparados con vinagres, salazones,
ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son
seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado
(excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).
La ingesta del parasito puede
desencadenar varias posibilidades:
DIGESTIVAS: Las
manifestaciones clínicas están causadas por la presencia del anisakis en el
estómago o la porción distal del intestino delgado. Los síntomas suelen
aparecer antes de 48 horas después de la ingestión, y los pacientes presentan
dolor abdominal intenso en la boca del estómago (epigastrio), náuseas, vómitos y
diarrea.
ALERGICAS: El
anisakis vivo o muerto puede provocar un cuadro alérgico. puede presentarse de
diversas formas, como urticaria (picor y habones en la piel), rinoconjuntivitis
alérgica (picor de nariz y ojos con estornudos y conjuntivitis), crisis
asmática y, menos frecuentemente, reacción anafiláctica (reacción alérgica
grave).
Es posible, aunque
infrecuente, que una ingesta de este parásito desencadene ambas cosas a la vez,
esto es, problemas digestivos seguidos de una reacción alérgica.
Recomendaciones generales
para evitar la infestación por Anisakis:
– Es preferible consumir las colas de pescados
grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo
del pescado.
– Cocinar a más de 60º durante al menos 2
minutos.
– Congelar a -20º durante al menos 72 h, el pescado recomendándose el pescado ultra congelado porque
se eviscera precozmente en alta mar y la probabilidad de parasitación es menor.
-Microondas: al menos
15 segundos a 74º C; cubrir y girar las piezas durante su calentamiento y
dejar reposar el alimento durante 2 minutos una vez cocinado.