Anisakis

 La Anisakiasis es la infestación accidental de los seres humanos por larvas de un parásito del pescado llamado Anisakis 

   El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm que se encuentra en los peces de mar y calamares y que se trasmite al ser humano cuando el hombre ingiere estas especies de pescado infectadas, lo que provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos.

  Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). Sin embargo, los que más episodios de Anisakiasis producen son otros, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como el boquerón, la anchoa y la sardina. Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar) cuya ingestión, sin las medidas adecuadas, también suponen un riesgo.  Los bivalvos se salvan de la infección (mejillones, berberechos y ostras)

   Las larvas resisten temperaturas de hasta 50ºC, y no mueren en el vinagre, ni en la sal y tampoco con algunos métodos de ahumado. Por lo tanto, hay mayor riesgo para contraer una Anisakiasis si consumimos pescados preparados con vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).

   La ingesta del parasito puede desencadenar varias posibilidades:

     DIGESTIVAS: Las manifestaciones clínicas están causadas por la presencia del anisakis en el estómago o la porción distal del intestino delgado. Los síntomas suelen aparecer antes de 48 horas después de la ingestión, y los pacientes presentan dolor abdominal intenso en la boca del estómago (epigastrio), náuseas, vómitos y diarrea.

     ALERGICAS: El anisakis vivo o muerto puede provocar un cuadro alérgico. puede presentarse de diversas formas, como urticaria (picor y habones en la piel), rinoconjuntivitis alérgica (picor de nariz y ojos con estornudos y conjuntivitis), crisis asmática y, menos frecuentemente, reacción anafiláctica (reacción alérgica grave).

    Es posible, aunque infrecuente, que una ingesta de este parásito desencadene ambas cosas a la vez, esto es, problemas digestivos seguidos de una reacción alérgica.

   Recomendaciones generales para evitar la infestación por Anisakis:

   

– Es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.

– Cocinar a más de 60º durante al menos 2 minutos.

– Congelar a -20º durante al menos 72 h, el pescado recomendándose el pescado ultra congelado porque se eviscera precozmente en alta mar y la probabilidad de parasitación es menor.

-Microondas: al menos 15 segundos a 74º C; cubrir y girar las piezas durante su calentamiento y dejar reposar el alimento durante 2 minutos una vez cocinado.